[스크랩] 동의보감..제철 건강 밥상

[건강 상식과 카드 요리] 한의사 이재성의 제철 재료 예찬 겨울의 기운을 모으고 수렴한다

 

 

겨울은 바야흐로 근채와 햇곡식과 열매에 제 맛이 드는 계절이다.

여름에 잎으로 몰렸던 기운이 뿌리로 내려와 영글고 맛이 꽉 차게 된다.

제철에 진가를 발휘하는 이 음식을 챙겨 먹지 않으면,

제공해주는 자연도 어찌 아니 섭섭하겠는가.

 

 

한의학의 경전처럼 여겨지는 <황제내경黃帝內經>의 사기조신대론편四氣調神大論篇을 보면

가을을 ‘용평容平’의 계절이라 이른다.

이는 가을겨울이 편안히 하고, 받아들이는 계절이라는 뜻이다.

 

가을은 금金의 기운을 지녔기에 만물이 열매를 맺어 거두어들이는 시기이며,

흩어졌던 양기가 몸속 깊숙한 부위로 모여 평정되는 때이다.

그래서 땅의 기운이 깨끗하고 조용하며 사물의 색깔이 선명해진다.

 

봄과 여름이 기운이 뻗고 성장하는 계절이라면 가을은 기운을 모으고 수렴하는 계절이다.

여름내 피어나고 번성했던 에너지를 거두어들이며 결실을 맺는 계절이다.

 

그래서 한의학에서는 가을의 기운을 받아들인다는 뜻을 가진 ‘수收’자로 요약한다.

흔히 가을을 천고마비의 계절이라고 하는데, 어디 살찌는 것이 말뿐이랴.

오곡백과가 열매를 맺고, 바다 속의 물고기마저도 살이 찐다.

사람도 여름내 잃어버렸던 입맛이 돌아와 많은 음식을 먹게 되고, 살이 오른다.

 

가을에 낙과와 낙엽이 땅을 덮어놓으면 나무가 겨울을 지탱하듯이,

사람 역시 겨울을 대비해 살을 찌우는 것이 자연에 순응하는 섭생 원리였다.

그러나 요즘은 겨울에도 먹을 것이 넘쳐나니 가을의 기운대로 살면 병이 생기기 딱 좋다.

따라서 과식하지 않도록 주의하되, 가을 기운이 가득한 제철 음식을 잘 먹는 것이 지혜다.

초겨울에 살찌는 생선 중 하나가 바로 전어다.

생선의 고소한 맛은 생선 기름에서 나오는데, 가을 전어의 지방질은 봄철에 비해 세 배가 높다.

그러나 지방이 많다 해도 염려하지 마라.

동물성 포화지방은 피를 탁하게 하고 혈관에 때가 끼도록 만들지만,

생선의 불포화지방산(DHA, EPA)은 오히려 피를 맑게 하고 혈관 벽을 청소해줘 각종 성인병을 예방하는 효과가 있다.

 

대하에는 글리신이라는 아미노산이 많이 들어 있어 새우 특유의 맛과 향을 뽐낸다.

‘총각은 새우를 삼가야 한다’는 말이 있을 정도로 새우는 훌륭한 강장 식품이다.

새우에는 필수 아미노산과 단백질이 풍부하고, 칼슘을 비롯한 바다의 미네랄이 듬뿍 담겨 있기 때문이다.

 

호박은 기르기 쉽고 가뭄이나 병충해에 강해서 농약을 살포할 필요가 거의 없는 무공해식품.

‘동짓날에 호박을 먹으면 중풍에 걸리지 않는다’는 말이 있다.

늙은 호박의 노란색을 만드는 베타카로틴이 노화를 방지하는 효과가 있기 때문이다.

물론 피부의 젊음도 유지시겨준다.

<동의보감>에는 연근을 쪄 먹으면 오장을 튼튼하게 해주고,

하초下焦의 기운을 북돋아주는 데 좋다고 했다. ‘하초’란 아랫도리를 뜻한다.

남성에게는 정력을, 여성에게는 생식 능력을 북돋아주는 음식이다.

 

밤은 소화가 잘되고, 설사를 멎게 해주며, 속을 따뜻하게 해주고,

또 배를 든든하게 해주기 때문에 평소 몸이 쇠약하고, 기운이 없고, 입맛이 없는 사람에게 이롭다.

특히 몸집이 큰 태음인의 경우 기운이 처질 때 섭취하면 더욱 좋다.

 

석류의 새콤한 맛은 밖으로 나가는 기운을 안으로 끌어당겨 수렴시키기 때문에

갈증이 심하거나 설사가 날 때, 여성들의 대하(속칭 냉) 증상에도 효과적이다.

석류에는 여성호르몬과 유사한 성분이 있어 난소 기능이 쇠퇴한 여성이나 갱년기 여성의 건강 유지에도 도움이 된다.

 

송이에 관해서는 <동의보감>에 “버섯 가운데 으뜸이다”라는 영예로운 표현이 있다.

버섯은 인체의 면역력을 높여줌으로써 항암 효과를 발휘한다.

어디 암에 대한 면역력뿐이랴.

송이를 먹으면 겨울철 감기를 예방하는 데도 좋고, 각종 염증을 억제하는 데도 도움이 된다.

 

 

* 이 글을 쓴 이재성 씨는 <라디오 동의보감> 진행자로 유명해진, 그래서 목소리가 더 친숙한 한의사입니다.

한의사로, 방송 진행자로, 작가로 숨가쁘게 살다가 올 5월부터 호주에 머물며 인생 2막을 위해 재충전 중입니다.

그가 ‘자연 안에 사람 있고, 사람 안에 자연 있다’는 한의학의 원리를 바탕으로, 가을겨울 재료에 관해 이야기합니다.

 

 

 송이 소면

 

 

송이소면

재료(4인분) 송이 2~3개(120g 정도), 쇠고기 육수 2컵, 곤소금*국간장 1/2작은술씩, 설탕 1/4작은술

만들기
1 송이는 기둥 끝에 묻은 흙을 칼로 저미고 흐르는 물에

손으로 살살 밀어서 껍질을 벗긴다.

갓 부분도 살살 문질러서 얇고 검은 막을 벗겨낸다.
2 깨끗이 손질한 송이를 반 토막 내서 길이로 가늘게 채 썬다.
3 채 썬 송이를 그릇에 담고 소금을 약간 뿌려서 절인다.
4 냄비에 육수를 붓고 설탕과 소금, 국간장으로 간을 해서 팔팔 끓인 뒤 송이를 담은 그릇에 붓고 뚜껑을 덮어 낸다. 



Tip 송이는 8~10cm 정도의 통통한 것으로,

들었을 때 무게감이 있는 것이 좋다.

갓은 피지 않고 오므라져 있는 것이 신선한 것.

또 갓이 미끌거리는 것은 신선하지 않다는 증거다.

손질할 때는 밑동의 흙 묻은 부분을 얇게 저민 뒤, 절대로 물에 담가놓지 말고 흐르는 물에 한 개씩 밑동에서 갓 쪽으로 살살 밀어서 얇은 막을 벗긴다. 보관할 때는 수분이 빠져 나가지 않도록 솔잎 등을 함께 넣어 보관하며, 서로 닿지 않도록 종이타월 등으로 한 개씩 싸서 지퍼백에 담아 채소 칸에 두는 것이 좋다.

 

 

 

 

전어조림

재료(4인분) 전어 5마리, 표고버섯・풋고추 4개씩, 무 100g, 대파 2대, 다시마, 국물 2컵, 설탕・진간장 3큰술씩, 청주・조미술 1/2컵씩, 중국간장 1/2큰술, 꿀 1큰술, 소금물 적당량

만들기
1 전어는 비늘을 긁고 배 쪽에 칼집을 넣어 내장을 제거한다.
2 표고버섯은 씻어서 기둥을 떼고 갓에 꽃무늬로 칼집을 넣어서

   큰 것은 반 자르고 작은 것은 그대로 사용한다.
3 무는 폭 2cm, 길이 4 cm, 두께 1cm 크기로 썰어서

  소금물에 삶는다.
4 대파는 4cm 길이로 썰고, 고추는 씻어서

   꼭지를 1cm 정도 남기고 잘라낸 뒤 반 갈라서 씨를 털어낸다.
5 냄비에 전어를 담고 표고버섯, 무, 대파를 담는다.

   여기에 다시마 국물, 설탕, 청주를 넣고

   뚜껑을 덮어서 센 불에 조린다.
6 국물이 반 정도 졸면 조미술과 진간장, 중국 간장을 붓고 조린다. 마지막에 고추와 꿀을 넣고 국물이 약간 남을 정도로 조린다.

Tip 전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리가 들어온다는 속담이 있을 정도로 전어는 기름기가 많아 고소한 생선이다. 뼈째로 썰어 먹는 세꼬시로 주로 먹고, 구이나 조림 등도 맛있다.

크기는 한 뼘 정도의 것으로 고른다.

배 쪽의 비늘이 딱딱하고 위험하므로 긁어낼 때 조심해야 한다.

 

 

 

 

연근튀김조림

재료 껍질 벗긴 연근 200g, 식초 1큰술, 녹말 2큰술, 식용유 적당량
조림장 진간장 3큰술, 조미술・설탕 2큰술씩, 청주・꿀・통깨 1큰술씩

만들기
1 껍질을 벗긴 연근은 5mm 두께로 썰어 찬물에 담가

   녹말기를 뺀 다음 냄비에 담고 잠길 정도로 물을 붓는다.

  여기에 식초를 넣고 5분 정도 삶아 물에 헹군 뒤 물기를 걷는다.
2 삶은 연근에 녹말을 묻힌 다음 여분을 털어내고

  팬에 식용유를 넉넉히 두르고

  노릇하게 앞뒤로 튀겨 기름기를 뺀다.
3 팬에 진간장, 조미술, 설탕, 술을 넣고 보글보글 끓이다가

   튀긴 연근을 넣고 팬을 흔들어가며 조린다.

   거의 졸아들면 꿀을 넣고 계속 조려서 넓은 접시에 쏟는다.

   식힌 뒤 통깨를 뿌린다.



Tip 연근은 너무 굵거나 휘지 않고 곧은 것을 고른다. 껍질도 뽀얗고 반점 등이 없는 것이 신선하다.

껍질을 벗기지 않은 것을 구입하는 것이 신선도를 유지하는 면에서도 좋다.

껍질을 벗기고 썰어서 사용할 때는 물에 담가 변색되는 것을 막고 녹말기를 뺀 후 쓴다.

 

 

 

 

 

 

 

호박편 재료(지름 20cm 크기 틀 1개 분량) 늙은 호박(씨와 껍질 제거한 것) 400g, 멥쌀가루 31/2컵, 찹쌀가루 1/2컵, 설탕 2큰술, 소금 약간 녹두 고물 거피 녹두 2컵, 설탕 4큰술, 고운 소금 1작은술 만들기 1 거피한 녹두를 물에 4~6시간 정도 불린 뒤 바락바락 주물러서 껍질을 벗겨 물을 붓고 따라내면서 껍질을 흘려보낸다. 여러 번 반복해서 껍질이 하나도 없게 만든다. 2 ①을 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀 다음 젖은 면보를 깐 찜통에 담아 30분 정도 찐다. 손가락으로 눌러 으깨지면 뜨거울 때 굵은 체에 내리거나 커터에 갈아서 체에 내린다. 3 ②에 설탕과 소금을 넣고 섞어서 팬 에 슬쩍 볶아 다시 체에 내려 식힌다. 4 늙은 호박 200g을 얇게 썰어서 찜통에 찐 뒤 체에 내려 으깬다. 5 나머지 호박 200g은 다져서 설탕 1큰술과 소금에 절였다가 물기를 살짝 짠다. 6 멥쌀가루와 찹쌀가루, 설탕 1큰술을 섞은 후 ④를 넣고 양손으로 비벼 고루 섞어 체에 내린다. 여기에 ⑤를 넣고 섞는다. 7 찜통에 젖은 면보를 깔고 ③을 1컵 고르게 편 뒤 ⑥을 넣어 평평하게 편다. 그 위에 나머지 ③을 평평하게 덮은 뒤 김이 오른 찜통에 30분 정도 찐다. 꼬치로 찔러봐서 아무것도 묻어나지 않으면 다 익은 것이므로 접시를 덮고 뒤집어서 쏟아 면보자기를 떼어낸다. 뜨거울 때 떼어내야 잘 떨어진다. Tip 늙은 호박은 골이 뚜렷하고 단단한 것이 잘 익은 것이다. 껍질을 벗기고 적당히 썰어 밀폐용기에 담아 냉동해두면 죽이나 범벅에 손쉽게 사용할 수 있다.

 

 

 

 

 

 

된장소스대하구이

재료(4인분) 대하 4마리, 청주 2큰술 , 후춧가루 약간, 화이트 와인 1/4컵, 물 2컵, 대파 2대, 마늘 4쪽, 양파 1개, 올리브오일・깻잎・송송 썬 실파 적당량씩
소스 새우 국물 150cc, 진간장 2작은술, 된장・청주・조미술 2큰술씩, 설탕 11/2큰술

만들기
1 대하는 대가리를 떼고 등에 칼집을 넣어 내장을 빼내고

   옆으로 펼친다. 배 쪽에 꼬치를 꽂아 구부러지지 않게 한

   다음 청주와 후춧가루로 밑간을 한다.
2 냄비에 올리브오일을 두르고 대가리를 볶다가 빨갛게 변하면

   화이트 와인을 붓고 한소끔 끓인 다음 물을 붓고 조려서

   체에 밭쳐 새우 국물을 만든다.
3 대파는 4cm 길이로 어슷하게 썰고, 마늘은 편으로 썬다.

  양파는 채 썰고, 깻잎은 채 썰어서 물에 헹궈 물기를 뺀다.
4 팬을 달궈 올리브 오일을 두르고 대파와 마늘, 양파를 볶다가

  ①을 넣어 굽는다.

  새우의 색이 변하면 꺼내놓고 소스 재료를 넣어 조린다.

  국물이 거의 졸면 새우를 넣고 다시 슬쩍 굽는다.
5 새우 살을 떼어 먹기 좋게 썰어 다시 껍데기에 담고 국물을 얹는다.

  접시에 깻잎을 담고 대가리를 깻잎 위에 올린 뒤 새우 몸통을 담는다. 실파를 뿌려낸다.

Tip 대하는 껍데기에서 윤기가 나며 몸통을 들었을 때 대가리가 축 처지지 않는 것이 신선하다.

     냉동한 새우는 흐르는 물에 해동하면 빠르다.

     껍데기나 대가리는 삶아서 육수를 내두었다가 파스타 등의 소스에도 활용할 수 있다.

출처 : 중년의 행복여행

글쓴이 : 북실이(尹진二) 원글보기

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